Una denominación de origen une un producto a un territorio y a una forma de hacerlo. En el caso del mezcal, esa unión está escrita en la NOM-070-SCFI-2016, publicada por primera vez en el Diario Oficial de la Federación en 1994.
El territorio
Incluye estados completos: Oaxaca, Zacatecas, Durango, Guerrero y San Luis Potosí. También municipios de Michoacán, Puebla, Estado de México, Tamaulipas, Sinaloa y Guanajuato. La lista ha crecido con los años; Sinaloa es una de las incorporaciones recientes.
Quién certifica
La certificación está a cargo del Consejo Regulador del Mezcal (CRM), que verifica que el producto cumpla con la norma, desde el agave hasta la etiqueta.
Las herramientas definen la categoría
| Etapa | Mezcal | Artesanal | Ancestral |
|---|---|---|---|
| Cocción | Horno de pozo, mampostería o autoclave | Horno de pozo o mampostería elevado | Horno de pozo |
| Molienda | Mazo, molino de piedra, desgarradora, tren de molinos o difusor | Mazo, molino de piedra o desgarradora | Mazo o molino de piedra |
| Destilación | Alambique, destilador continuo o columna | Fuego directo; ollas de cobre o barro, alambiques de madera, cobre o acero | Fuego directo; ollas de barro o madera |
Las clases
Blanco o joven; madurado en vidrio (más de 12 meses); reposado (2 a 12 meses en madera); añejo (más de 12 meses en madera, recipientes menores a 1,000 litros); abocado con; y destilado con.
- Arellano-Plaza, M., et al. (2022). Mezcal Production in Mexico: Between Tradition and Commercial Exploitation. Frontiers in Sustainable Food Systems, 6. www.frontiersin.org/articles/10.3389/fsufs.2022.832532/full
- NOM-070-SCFI-2016, Bebidas alcohólicas — Mezcal — Especificaciones. camtomx.com/normas/nom-070-scfi-2016